目前日期文章:200804 (21)

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【材料】24 兩帶蓋吐司模


(A)


中筋麵粉Weizenmehl.....280g (Type480 glatt)


全麥麵粉Vollkornmehl....200g


細白砂糖Zucker....50g


鹽Salz....7g


速發母酵Germ....10g


全蛋Ei.....60g(L)


牛奶Milch.....40g


(B)


米湯種.....120g


米飯 : 水 = 1 : 2.5 ~~將米飯照比例放入果汁機裡絞碎攪勻後使用。


米飯最好是煮爛一些再打的時後才不會又顆粒打不勻


(C)


奶油Butter.....50g


 


【做法】


1.A.B.所有材料攪拌至稍有筋性後,最後加入C.奶油攪打至擴展階段。


2.基本發酵.....發酵盆抹油,入麵糰....蓋保鮮模發酵2倍大。.......時間約90分鐘


3.均等分割4個麵糰滾圓.....中間發酵30分鐘


4.桿捲二次


第一次→


用手掌輕拍打麵糰,把氣體排出。


用桿麵棍由中間,前後桿為......一橢圓長型狀。


把麵糰翻面,再由上往下捲起。鬆弛10分鐘。


第二次→


麵糰收口朝下,桿麵棍由中間向前、後桿開,長度與桿麵棍同長,翻面,由上往下捲起收口捏緊..........。


排入吐司模進行最後發酵.......約模型八分滿。


5.最後發酵


模型八分滿      烤模塗滿奶油均勻灑上麵粉,加蓋吐司的蓋子同樣塗抹奶油灑麵粉。




6.烤溫190度C........約 35分鐘


 7.出爐後連模震一下,讓麵包內的氣體排出,並立即脫模可以防縮,取出放架上冷卻。


8.完全冷卻之後再分割。


 


 


 


 


 


 

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這款油炸麵包〝廟口三明治〞相信是很多人小時候得記憶,小時候麵包可以選擇的種類有限,所意對這一款麵包印象就特別深刻。


印象中的這一款油炸麵包炸的外皮酥脆脆,裡面夾著美乃滋跟酸菜,算是中西合併的一款麵包。小孩子的味蕾比較敏感都有不喜歡、挑剔的食物。


我呢~就不喜歡黏呼呼,又酸又甜的東西,像美乃滋+酸菜我就非常不習慣。




年紀增長口味也跟著改變,記憶中的東西久久還是想回味一下


當然也將它介紹給自己的孩子


也許是習慣也許是遺傳  ?shu-kai也是不喜歡美乃滋,吃在嘴裡那種黏膩的口感,所以自己做廟口三明治,裡面夾餡時就捨去美乃滋,來合乎自己喜歡的味道了


 


【材料】


通用麵粉Weizenmehl ......310g   (麵粉type480 or 450 〉


奶粉Milchpulver.....12g


速溶酵母Hefe.....12g


細砂糖Zucker.....37g


全蛋Ei.....25g


鹽Salz.....6g


水Wasser.....165g


奶油Butter......35g


沾裹炸粉.....些許    歐洲請用麵包粉沾裹


 


【作法】


1.直接法→


先把高筋麵粉、速溶酵母、奶粉、細沙糖、鹽、蛋、水一起倒入攪拌鋼盆中,用慢速攪拌直到讓麵成粗始麵團,之後再把奶油加入再進行攪拌,攪拌機改 轉"中快速攪拌" 直到麵糰呈現完成階段。


確認麵團是否完成:取一小塊麵糰從中心撕開,而撕開的邊緣會整齊呈現即可。


滴一小匙油至攪拌缸中,讓麵團離缸。(手揉則不必啦!)




2.將麵團滾圓放入盆中,用保鮮膜蓋上讓麵糰發酵,環境約 27~28度靜置60~90分鐘即可 。


3.發酵後分割用@60g,再來把小麵糰用手掌滾圓後,以保鮮膜蓋上讓他靜置鬆弛 .....15分鐘。






4.取一鬆弛完成的麵團。以首長壓扁之後由麵團中央往上推,再一次從麵糰中間往下推,呈現長片狀後,由上往下捲起,再推桿成長條狀。





然後將麵團橫向短的面向自己,又上往下卷至中央、再由下往上卷至中央,再將麵團中央接合捏緊成橢圓形狀。




5.將每一個麵糰噴上一些水來沾裹麵包粉,之後整個用保鮮膜蓋上,在密閉空間靜置發酵 40分鐘呈現一倍大即可。




6.準備熱油鍋 油溫約 160度c,之後把麵糰放入炸,放入後"馬上"翻面,持續翻面,炸到兩面金黃且略壓會有彈性即可撈起。


(保持榨油的溫度平均,每次炸時最好一次3條,以免溫度一下降低。或是當溫度太高時記得將火轉小。 〉


 


完成的麵包用剪刀從麵包中間剪開,裝入適量美奶滋、火腿、番茄、小黃瓜等,這樣就完成廟口三明治。


 


 


這是陳明理老師的楊桃文化影音示範,相當清楚,包括一些桿捲上的小動作,有心想做這道點心的人  ,一定要看仔細,包括桿捲壓麵的動作,否則到時炸的時候麵糰會散開不成橄欖型哦!!


 


 


 


 











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母親節快到了,蛋糕市場一定門庭若市。

若沒事前預定一定買不到,有烤箱的人可以自己做。沒烤箱的人?



別急!也可以自己做。
今年想來一個,不一樣的母親節可以參考這個蛋糕作法,
如果你準備的到以下這些材料?



這個"優格紅醋栗蛋糕"是法式蛋糕,採用的漿果目前季節還未到,所以我用的是冷凍的。


如果你也跟sophia一樣找不到新鮮的,試試看可否找的到冷凍的漿果,或者台灣現在有些新鮮的莓果(桑葚,草莓),動動腦筋轉換一下也是可以。





原本要用心型的愛心模型,但是sophia有的模型是固定的無法分離,不好脫模。


所以還是用圓形26cm的分離式烤模,不管心型也好!圓型也好!有愛的材料什麼都好。




你應該要有的用具:

如果沒電動攪拌器,就去買一隻手打的吧 !


還有一個26cm分離式的模型一個,其他工具我想家裡都有吧?







 


母親節蛋糕一個1-2000元,準備一些下列的材料,價錢便宜不麻煩,就當是家事手工藝課了


這些材料買之後,不會有賸餘是最理想的,百貨公司超市應該就可以準備齊全,妳要的東西了。


做這蛋糕唯一的是,進進出出冰箱、其他的應該沒什麼特別:


 


蛋糕底座:

榛果夾心瓦夫餅乾...... 250g


奶油...... 50g


 


內餡:


吉利丁片....... 8~10片(吉力丁片多一些可以幫助凝結快一些)


紅醋栗 .....200g


黑醋栗果汁..... 150ml


細白砂糖......50g


香草口味優格(固態).....500g


鮮奶油......400ml


紅色鏡面果膠.......2包


紅醋栗 (裝飾用).......100g






 


作法:




(1)底座→


將餅乾放置在一塑膠袋中,以桿麵杖將其壓碎,再將50g的奶油放入揉捏成糰。




活動式的烤模抹油,模型底部及邊緣鋪上防沾烤紙,將混合好的餅干壓平在烤模底座,放入冰箱冷藏定型。




(以手壓餅乾時可能黏手不好操作,可以以滾輪桿麵杖壓,或是鋪上一層保鮮膜輔助,就會降低這困擾,一定要壓緊壓均勻,免的底座破碎)






(2)吉利丁片泡在冷水中(別用熱水)。


→紅醋栗洗乾淨.....瀝乾水份拭乾水份。


→黑醋栗果汁與糖加熱溶化離火。(深黑紅的果汁也可),將吉力丁片瀝乾水份,放入"黑醋栗果汁糖水"中攪拌均勻。


→待黑醋栗果汁卻後,加入香草優格中拌勻,放入冷藏室約10分鐘稍微凝結,


→將鮮奶油打發+200g的紅醋栗漿果在+冷藏中的香草優格,全部拌勻後再放入冷藏約10分鐘。


→冷藏完的優格黑醋栗,倒入餅乾模型中抹平,繼續冷藏定型,再優格上方覆蓋一層保鮮膜防止表層變乾,約冷藏3小時。






(3)取開蛋糕上的保鮮膜。
"鏡面果膠"依包裝指示,加入適量的果汁或是糖水加熱攪拌,帶溫度降低時倒入蛋糕上,待鏡面果膠稍微凝結時,將裝飾的紅醋栗一顆顆的,按壓入果膠中定型。

(4)小心的脫模,將烤模邊緣的紙移開,蛋糕邊緣灑上一些糖粉裝飾即可。


 


 


◎你可以→再第3步驟上改,將桑葚鋪滿在優格蛋糕體上,,淋上鏡面果膠完全覆蓋住即可。 用桑葚有忌諱嘛?

那就用草苺也是可以的,記的挑大小一樣的比較美觀,然後將草莓切對半鋪在蛋糕體上再淋上鏡面果膠。



◎優格請不要選液體狀,最好是凝固型的,或者是可以選擇"馬斯卡拉彭起士。


◎鏡面果膠在還是流質時,立即倒入蛋糕中,快速轉動果膠均勻的佈滿在蛋糕表面,比較容易形成光滑鏡面)。


◎這蛋糕可以前一天作完成,讓凝固性更好,台灣比較熱時吉力丁片可以增加1片。


 







吉利丁片使用方式:

吉利丁片泡冷水約10分鐘軟化.....瀝乾水份,放入小鍋裡加一湯匙的糖水加溫。


吉利丁片不可以過高的溫度溶解,溫度過高長時間高溫煮會破壞他的凝結能力,適合的溫度是微溫約40度C。


 


1小匙的吉利丁粉=1片吉力丁(3公克)


1大匙的吉利丁粉= 4片吉力丁片(12公克)











 

















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呵呵呵~sophia最近都吃好料的ㄜ~

除了自己享用好東西也是要分享,這個烤雞沒什麼高深的功夫,簡單的香料加持,就直接送入烤箱,完成後雞的香味,鮮美的感覺讓人食指大動。
沒什麼更多的詞彙可以形容的,只能說你可以試試看,真是不錯ㄟ~



【材料】
全雞Huhn1隻......約1500g
迷迭香Rosmarinzweige......2根
蒜末Knoblauch.....3粒
巴薩米可黑醋Balsamico-Essig.......1大匙
橄欖油Olivenöl.......4湯匙
雞高湯Hühnerbrühe.....125ml
鹽Salz、黑胡椒Schwarzer Pfeffer



【作法】

 烤箱預熱200度C

1)將雞清洗乾淨,拭乾水份,將蒜末、巴薩米可醋、鹽、黑胡椒粉、2湯匙的橄欖油、均勻的塗滿雞身內外,腿部以綿繩綁固定插上迷迭香。


(鹽我加的方式都是以手指捏一些,慢慢的每一個部位輕輕少量的灑、想想你吃肉時應該多少鹽?
這樣的方式,通常會必較甫合每個人的口味,照食譜有時也不一定,適合個人的鹹淡,但是我還是會說,吃清淡些總比吃鹹的好。)


2)將剩餘的2湯匙的橄欖油加入烤盆中,雞胸朝上加入雞高湯,取烤盆內的雞高湯與雞油每15分鐘淋一次於雞身,至完成共1小時。


3)將雞由烤盆中取出。盆內的高湯過濾雜質至入一小鍋中,湯汁煮至濃縮加一些麵粉調至濃稠及為沾醬。









烤馬鈴薯讓  sophia 充當一下阿基師玩一下偷吃步

馬鈴薯要烤到熟透,真的是很費電也很費時間,sophia偷雞一下我將馬鈴薯先在電鍋裡連皮煮至半熟,再將馬鈴薯放入烤箱與雞一起烤,(不用包鋁箔紙)。




注意
馬鈴薯不得與雞放在同一烤盆中,免的沾上雞汁烤不乾爽,另外撥出一個小空間放置馬鈴薯。

烤好的馬鈴薯對半切,稍微撥開灑上少許鹽加上一小撮奶油擠上美乃滋,再加上蔥花或是香草或是燻培根、香草料隨你喜歡了 。









洋蔥湯、迷迭香烤雞、馬鈴薯、再加上一盤蕃茄沙拉這一餐夠豐盛吧?
難怪大麥町先生誇我呢?






















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法式洋蔥湯  

喜歡吃西餐的朋友一定不會錯過這一道好喝的『法式 洋蔥湯/Französische Zwiebelsuppe』。

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想吃甜、想吃鹹個人喜好不同


奧地利秋天蘋果豐收時


這道甜點,在涼涼的秋,在享受豐盛的晚餐之後


 


薄薄的麵衣,裹著清新香甜的果香,灑上一些暖暖的肉桂


人生還有什麼比這更滿足了


 



 


【麵糊】


中筋麵粉Weizenmehl.....150g (Type480  galtt)


泡打粉Backpulver......2茶匙


鹽Salz......1茶匙


紅椒粉 PAPRIKA......1茶匙


全蛋Ei......1 個


啤酒 5%vol......180ml (sophia沒有啤酒就用白酒12.5%vol+水取代)


榨油ÖL......1L


 


【作法】


(1)蘋果切成圈狀備用。(蘋果不需去皮,但是以未上蠟為佳)


(2)將麵粉、泡打粉、鹽、紅椒粉全部拌勻,再將蛋加入攪拌均勻最後加入啤酒成一濃稠麵糊,靜置約20分鐘。


(3)將沾上麵糊的蘋果以中小火(約165-180度C)炸至金黃即可。




灑上肉桂糖粉趁熱盛盤食用。






小叮嚀:


調麵糊時水或是啤酒的量不要一次全下,保留30ml視麵糊的濃度加減。






***小朋友要吃,請將酒類改為氣泡曠泉水***


 


 


 

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喜歡吃炸洋蔥?




去美式餐廳時,看好多人都喜歡點這道「炸洋蔥」,


洋蔥辛辣~煮熟之後卻帶著微甜滋味。


洋蔥炸來吃~是最好的配酒看電視的點心


只要炸洋蔥的味道一飄出來,保證左鄰右舍聞香而來。


炸洋蔥不難,試一次就知道


準備好下列材料捲起袖子做做看


看看這裹著麵糊炸出來的洋蔥可是"碰腮腮"呢!


 


材料:


洋蔥 Zwiebel.....數粒   切圈狀(中型洋蔥對半切)


麵粉Weizenmehl......130g


泡打粉Backpulver....2茶匙


鹽Salz....1茶匙


匈牙利紅椒粉 Paprikapulver ...1茶匙


全蛋Ei....1個


啤酒5%vol ......1/2罐




榨油  Öl  .....1L


 


作法:


(1)洋蔥切成圈狀備用。


(2)將麵粉、泡打粉、鹽、紅椒粉全部拌勻,再將蛋加入啤酒慢慢倒入成一濃稠麵糊,靜置約20分鐘。


(3)將沾上麵糊的洋蔥以中小火(約165-180度C)炸至金黃即可盛盤。


 


好好ㄔㄜ!吃完嘴裡是酒香?還是洋蔥香?微醺呢


 


******有小朋友要吃的可用氣泡礦泉水*****


 


****洋蔥去頭尾,再由洋蔥肚子中央對切,不可由根部剖半切那就不會成圓圈了,對半切之後用手指由邊邊推出即可


 










*******祝好胃口*******


 


 


 








 


 

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奧地利的美食讓我翻譯成中文,有時真的是很頭痛,要翻的很貼切,又要翻的人家一看就知道是什麼?

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大麥町嘴饞一直想吃這道甜點,而我總是因為是油炸的東西,推推拖拖的。

最近天氣時好時壞,看今天下午又是個陰天,吃油炸品天氣似乎還可以。

炸好時端上這盤傳統奧地利甜點"兔子耳朵",

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最近早上起床總是覺的眼臉部位緊繃,相當不舒服,看著鏡子裡的自己,下眼袋浮腫,相當的憔悴,觀察的結論這擺明的是水腫!


想想最近健康再走下坡?是腎不好?


再想想?還是最近每晚睡前是否水喝多了?


都不是ㄟ~也許有喝茶,可是想想兩小杯也不多,而且是藥草茶應該是沒影響才對?


嗯~我想是晚餐那燻肉太鹹的結果。




最近可以說幾乎天天晚上,跟大麥町一起吃燻肉,這種煙燻的鹹肉實在是吃太多不好,尤其是晚上7-8點的晚餐,影響到腎的功能。


最近也常常暈眩,兩眼昏花,醫生測過我的血紅素過低,但是一直不知道血紅素過低的原因在哪裡?血紅素過低我還一直增重中ㄟ~


前兩天又讀到一篇報導,常喝咖啡的女性血液中的血紅素會降低?


醫生告所我最好得方式是多補充〝鐵質〞。


可是大麥町在家他總是影響我煮東西的方式,為了顧及他習慣吃的,就忽略了我想吃的。


今天想想最近身體狀況真的是差,最簡單又一舉好幾得的方式,就是來煮個"紅豆湯"補一補。






看到格友YAOYAO為她的女兒煮了鍋"紅豆飯",慶祝家中有女初長成,這讓我想到年輕時第一次去日本,在超級市場看到那紅通通的紅豆飯,真是回味無窮......。


但是這回味不是那"紅豆飯"好吃,而是那一顆顆飽滿又完整的紅豆,及那被染的一樣紅,又晶瑩剔透的米粒,真是美麗得沒話說,美的讓我怕錯失的美食。


日本人就是有辦法下功夫,把每樣東西都做的美美的,至於好不好吃就倒是其次了。


今天正好熬了鍋紅豆湯,再準備些糯米就OK了。


我直接就用大同電鍋煮了,日本的"紅豆飯"是鹹口味的,如果歡甜的也無所謂就加糖吧!


記得紅豆飯煮完再調味,免的加了糖煮的紅豆飯,會黏黏稠稠的不清爽。


一個人吃不煮太多,吃新鮮的。煮一大鍋吃好幾餐對胃也不好,我喜歡吃糯米,就煮兩杯糯米的量了,別為了"補"吃過多,到得到反效果了。


聽說圓糯米比較補?我只有長的將就吧!


 


*********************


 




【材料】


長糯米.......2杯  洗淨泡水1小時


紅豆湯 ......1.5杯


紅豆粒.......1杯 (湯與粒分開量比較準)


 


做法


‧大同電鍋外鍋水3刻度  (將紅豆粒的份量也計算在外鍋的水量上)跳起時悶15分鐘,掀蓋散水氣,拌勻調味一小撮鹽。


(帶點鹹的紅豆飯好吃,可是記得鹽加一咪咪就好,太多搶了紅豆的香味,加了鹽的紅豆飯不怕漲氣。)


裝盛時再灑上黑芝麻即可


 


大同電鍋煮糯米飯,米與水的比例是 1 : 0.8, 外鍋的水就用1刻度


 






參考資料:




"糯米"是一種營養價值很高的穀類食品,除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外,還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素


B1、B2等。

中醫認為,糯米性味甘溫、入脾腎肺經,具有益氣健脾、生津止汗的作用。夏天飲食講究調理脾胃,吃點糯米非常有好處。



對中氣虛脾胃弱,甚至在夏季經常腹瀉的人來說,糯米有很好的補益作用。


與山藥熬粥,可強健脾胃;加蓮子同熬,可溫中止瀉;食欲不振的,可將糯米與豬肚同煮而食,方法是將糯米浸泡半小時後,裝到豬肚內,燉熟後吃肉喝湯,內裝的糯米取出晾幹,分次食用。



糯米含鈣高,有補骨健齒的作用。可將黑糯米浸泡後裝入布袋,用線扎緊,然後與豬骨等一起燉煮,熟後喝湯,再將袋中糯米取出,分數次煮粥吃,還有養胃的作用。


此外,常吃黑糯米還有補腎的作用


(中醫認為黑氣入腎,黑色多補腎)。黑糯米煮枸杞,可治肝腎虛引起的頭暈耳鳴、腰膝酸軟等,黑糯米還可以使頭髮烏黑髮亮,與桑葚、黑芝麻同煮效果最好。

需注意的是,糯米不易消化,老人、小孩不宜多吃。另外,糯米有收斂作用,如吃糯米導致便秘,可以喝點蘿蔔湯化解。(作者:中國中醫科學院教授 楊 力)  糯米在中醫的說法裡是一種很具滋補的米食,以食品營養學觀點來看,糯米含有比較多的糖份,對於剛生產完,耗費很多體力的產婦來說,會是比較有效率補身子的食物,


但是,糯米不太好消化,胃腸消化功能較差的產婦,吃糯米飯最好同時能配上一些蔬菜來增加停留在胃部的時間,讓消化更完全。


(作者:陳思廷)


 




 


 


 

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早上除了準備這〝湯種麵糰〞之外,也順便做了 一份黑麥五穀麵包。




等候麵團發酵的時間,看著天氣難得的轉好


陽台的花苗買回來好久,還未移株入花盆,想到就做;否則拖過今天,明天又有其他的事情


將近100株的花苗等我完成時,廚房的麵糰似乎發過了頭!


趕緊洗洗手脫掉花園的圍裙,換上廚房的圍裙。




做事情真不能擠再一塊,否則明明可以一邊聽著鳥鳴.....一邊玩著泥土,或著一面揉著麵糰........聽著音樂的美事,搞的自己灰頭土臉,好在一切都在掌握中,只是事情全部完成時,我也累癱了!


 


【材料】

(A)


湯種 ....168g (高筋麵粉50g+牛奶250g煮至65度C)



(B)


通用麵粉Mehl....532g(Type 480)


水Wasser....170g 全蛋Ei ....60g(大型1個)

糖Zucker.... 80g


鹽Salz.... 1茶匙


奶粉Milchpulver .....40g


速發酵母Hefe....12g


(C)


奶油Butter ....40g


【表面裝飾】



白芝麻Sesam.....適量


 


【作法】



1.採後奶油法。將A.B.直接法攪拌略約成糰之後...再加入C攪拌至完成階段。


2.基本發酵 2倍大(約90分鐘依溫度)


3.分割滾圓@60g


4.中間發酵10分鐘


5.以手掌將麵團壓出氣體,桿捲成長型.....捲起,再靜置10分鐘。


6.將麵糰整形成橄欖形或是圓形,將欲沾芝麻的麵糰表面沾上水,再沾裹一層白芝麻,排入烤盤,噴一些水覆蓋上毛巾.......至溫暖地方做最後發酵 60分鐘。


 




烤箱預熱: 180度C ........烘烤約15-18分鐘   至表面金黃





65度C的麵包體保證一樣的好吃,至於中央包捲的香腸,在奧地利種類很多各式各樣的口味,這一種有些微微的黑胡椒辣味。





























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同樣的65度C 的麵包體之前做成漢堡,這次換個不同整型方式,夾入不一樣的食材  法蘭克福香腸,是不是也能讓你胃口大開?


 


每天為了孩子上學的點心實在絞盡腦汁,什麼點心可以讓孩子帶到學校夏天、冬天不受氣候的影響皆美味?






孩子早晨起床食慾未開習慣吃簡單快速的麥片,讓自己由睡眠狀態中復甦。


每天同樣的吃法一年365天,天天吃ㄧ點也不覺得膩?


孩子不覺得這樣是營養不均衡。愛孩子的媽媽卻是擔心的!


正在成長中的孩子是不需要刻意去藥補,但是讓孩子吃的健康卻很重要。




黑(裸麥)麵包雖然健康,但是入口乾硬的麵包,對在換牙時期的孩子來講,卻容易弄痛敏感的牙齦。


上課中間休息時間只有5分鐘,要吃點心,又要上廁所,又想活動.......。


這些都讓很多的孩子放棄吃東西,或是一面吃ㄧ面玩耍。




早上9-10點是體力需要補充得時刻,也是我坐在家裡擔心的時刻! 他到底吃了沒?  他喜歡吃嗎? 


沒新鮮感~孩子吃久了也覺得膩!




為了避免孩子在學校將中式食物拿出來時被視為異類而覺得尷尬,盡量不做中式的、又不做硬式的,許多條件的限制,讓我綁手綁腳的無法施展。


這個麵包體讓我開心的不得了,真的是不錯,至少讓我的食譜裡又多一些變化,短時間就以他為主,其他再來好好思索一些靈感了。


 




【材料】12個熱狗漢堡


(A)


湯種 ....168g (高筋麵粉50g+牛奶250g煮至65度C放涼備用)



(B)


通用麵粉Mehl.... .532g(奧地利麵粉TYPE480.)



水Wasser....170g



全蛋Ei ....60g(大型1個)



糖Zucker.... 80g



鹽Salz.... 1茶匙



奶粉 Milchpulver.....40g



速發酵母Hefe ....12g



(C)


奶油Butter ....44g



 


【作法】



1.採後奶油法。A.B.直接法攪拌略約成糰之後...再加入C攪拌至完成階段。


2.基本發酵 2倍大(約90分鐘。依溫度以及實際觀察麵包體得發酵程度)


3.分割滾圓@85g......中間發酵10分鐘



4.以手掌將麵糰壓出氣體,桿捲程長型.......捲起,在靜置鬆弛麵團10分鐘。



5.熱夠麵包整形方式,將麵團橄開依序  由上卷下至中央,以手指壓緊壓,


在由下卷上至中央壓緊。然後上下接合捏整形成橄欖形。


6.將麵糰排入烤盤,噴一些水覆蓋上毛巾.......至溫暖地方做最後發酵 60分鐘。


 


烤箱預熱: 180度C (家庭烤箱).........烘烤約15-18分鐘至表面金黃


 


移出烤箱放置網架上至完全冷卻。


 


 


 


 

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很喜歡 M牌 的漢堡。

但是;這個美式的速食,原本講求的是快速平價的供應食品,如今變成品牌的經營,標誌象徵的價位,加註在食品本身上,那價錢已經不再是平民化的價格了,可說是平價食品中的LV。

又愛又恨M的人,用不同的裡由來抵制這高價的速食品,真的只是因為這樣的食品危害到健康嗎?

我想影響健康是因為太好吃,也太愛吃,多吃所造成的後遺症吧?

現在歐洲的M速食店裡,不再是單一的可樂、油炸薯條........這些高熱量的食品供選擇,也是可以變化的搭配如礦泉水、蘋果汁沙拉之類的商品,人們沒有理由,再繼續抵制這家速食品。

應市場需求聰明的M沒有降低食品價位,解決抵制的方式,應變之道是製作大量的廣告宣傳,製作卡路里的換算比較表,還指導著應該如何攝取均衡的營養,但是真正在乎的價位問題,依然還是居高不下,現在全球麵粉穀類漲價,奶製品缺貨!

 

在這些衝擊之下,M品牌食品是否能依然保持原來的品質、價位供應?

 

還是變的更加的高不可攀?不知道?

 

但是有一件事很清楚不管價位如何漲!

喜歡的人還是無法抗拒它的美味誘惑。將一週2-3次,改為一週一次,現在我是由一週一次,改為一個月也許一次,可是當自己也可以做出美味的漢堡,是否就可以拒絕進入M呢?

之前一直做不出M漢堡的麵包體,讓我覺得不可思議?一個在高速公路上起家的漢堡,有那麼大的學問嗎?

有機會將網路上,所謂的漢堡麵包體,都抄錄下來研究與實驗,我這次做的漢堡麵包體,真的是我做過最滿意的,你要不要試試看?

【材料】12個漢堡

(A)

湯種 ....168g (高筋麵粉50g+牛奶250g煮至65度C放涼備用)

(B)

高筋麵粉Weizenmehl.... 532g (Type 550)

水Wasser....170g

全蛋Ei ....60g(大型1個)

糖Zucker.... 80g

鹽Salz.... 1茶匙

奶粉Milchpulver .....40g

速酵Hefe ....12g

(C)

奶油Butter ....45g

【表面裝飾】

白芝麻......適量

【作法】

1.採吼奶油法。將A.B.直接法攪拌略約成糰之後...再加入C.攪拌至完成階段。

2.基本發酵 2倍大(約90分鐘依溫度)

3.分割滾圓@85g

4.中間發酵10分鐘

5.以手掌將麵團壓出氣體,桿捲成長型.....捲起,再靜置10分鐘。

6.將麵糰整形成橄欖形或是圓形,將欲沾芝麻的麵糰表面沾上水,再沾裹一層白芝麻,排入烤盤,噴一些水覆蓋上毛巾.......至溫暖地方做最後發酵 60分鐘。

 

***最後發酵時間請勿過長,造成麵糰塌陷,縮小,帶酸。

烤箱預熱: 180度C (家庭烤箱)........烘烤約15-18分鐘至表面金黃。

移出烤箱,放置餘網架上冷卻。

 

 

 

 

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之前介紹『 德國 甜酸鹿肉 /Hirsch  Sauerbraten』的醃製方式屬於正統作法, 但是如果沒有時間於3天前醃製, 但是又喜歡這酸甜特殊口味的糖醋肉,也可以像我這般製作。

效果 滋味不差至少不需要去超級市場,買美極或是康寶的醬汁調味包, 這種甜酸醬調味包也不便宜,喜歡吃的食物, 喜歡又常吃最好還是知道怎麼做。




『德式  甜酸豬排 /Schweine Sauerbraten』

3人份/ für 3 Personen

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 材料:

帶骨豬排Schweine-kotelett.......700g

洋蔥Zwiebel......1粒 切絲


蒜頭Knoblauch  ......4粒 拍碎


蔓越莓果醬Prieselbeeren......2大匙


醋Essig.......2大匙


紅酒Rot Wein......1/2杯


水或是高湯Brühe (高湯塊 1個)


月桂葉Lorbeerblätter ......2片


丁香Nelken......3粒


葡萄乾Rosinen......1~2大匙


杏仁片Mandeln ........2大匙


糖Zucker........依口味酌量


鹽Salz 胡椒 Pfeffer gemahlen


麵粉Weizenmehl ( Type480 glatt)







作法:

 (1)肉清洗乾淨,將肉邊緣的筋路剪斷,以免肉遇熱捲縮。以廚房紙巾拭乾水分,均勻地灑上鹽與黑胡椒粉調味,並將肉片薄薄的沾上一層麵粉待用。

 (2)熱鍋加入些許橄欖油及奶油,以旺火將肉煎至金黃,取出。

 (3)鍋中加一些油加入洋蔥、蒜、月桂葉及丁香煎至香味溢出,放入肉片,加入紅酒、蔓越莓果醬、醋及適量的高湯覆蓋過肉面,蓋鍋蓋轉小火燉煮。

(4)燉煮時間到時,將肉取出放至於溫熱的爐中(可將烤箱預熱約60度c保溫),醬汁以濾網過濾雜質,麵粉加2湯匙的水調勻後,加入醬汁中同煮,期間將醬汁邊煮邊攪拌至醬汁濃稠。

(5)將洗好的葡萄乾與杏仁片加入醬汁中,續煮約10分鐘,加入鹽、胡椒、糖調味即為醬汁
(6)將肉排盤淋上醬汁,搭配馬鈴薯即是一道美味佳餚。



這道菜的特色是酸酸甜甜的,所以烹調時請用你的味蕾找出適當的酸甜度但是香味是不影響的。

紅酒請用DRY口感。

























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孟老師的五峰吐司 (山型吐司)丙級烘培技檢中的一項,我不參加檢定但是也來做做看。


孟老師文章中強調一些細節及重點,以前再捲製時沒那麼小心注意,這次捲時做一些小動作的修正看看有無差異吧!


 


24兩烤模一個


高粉 100%......510g(l奧地利Type 480 glatt)


奶粉 4%......20g


即溶酵母 1.2% .....6g


細砂糖 8%.....41g


鹽 2%......10g


水 62%......316g


油 8%......41g


 



採直接法


除了奶油..。將所有材料放入攪拌盆中,先以1速將麵糰攪拌至初步成型.....,


再加入奶油繼續攪拌,以3速攪拌˙7-10分鐘。攪拌中蓋上蓋子,防止快速攪拌中水分散失。


將麵糰滾圓、抹油、盆中噴水.....覆蓋靜置。


基本發酵 .....90分鐘 (60分鐘後翻面一次)  (理想發酵溫度25~28度c)


分割重量@185-190g (共約5個麵糰)  總重量約950g


中間發酵.....10-15分鐘  (2次桿捲,中途讓麵糰鬆弛10分鐘再桿)


吐司模抹油灑粉.....依序放入桿捲完成之麵糰  覆蓋保鮮模


最後發酵.....40-45分鐘 ......至烤模9分滿 (最佳發酵環境35~38度c)


烤溫 180度


烘烤時間 35-40分鐘


由烤箱取出烤模...將吐司模大力震一下桌面,靜置5分鐘脫模....放置架上冷卻。


 


****烘培至最後的10分鐘上色有些過深,再表面覆蓋一層鋁箔紙。


****這個配方供檢定用的,所以應該算是標準配方很好ㄔㄜ~


尤其是其中淡淡的鹹味剛剛好,我很喜歡


 


 


 


 

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奧地利最有名的美食國菜就是"維也納炸豬排"。


這道炸豬排奧地利人比美說像是北京烤鴨一樣可以開上市公司了。


在全奧地利甚至說歐洲,你都可以吃的到這到炸豬排,正式的餐館、速食店它是所有人的最愛。


在台灣大家的印象可能是"日本炸豬排",可是日式與歐式沾裹的粉還是不一樣。


但是今天不介紹奧地利的炸豬排,要介紹如何製作這沾裹豬排的『麵包粉』?


奧地利油炸的東西都是用它,其實不能說只是奧地利幾乎歐洲都是以它為炸粉。




家裏有吃剩隔日的法式長棍麵包嗎?


沒錯就是它,用它來做沾裹炸豬排的沾粉,吃不完的白麵包,不但不用丟棄,還可以再利用,這就是老一輩人的生活智慧,不浪費生活中可再使用的每一樣東西,就像前一道食譜我介紹的"麵糰子"(Speck knödel)。


這道"麵包粉"在歐洲食譜用到的機會很多,不只用來沾裹油炸,還用的到蛋糕甜點之中,下次有機會介紹一些食材製作時,各位就會發現。


當手邊或是居住地買不到時,各位就知道如何自己製作新鮮的麵包粉了。


想知道如何做?


很簡單!


將隔日完全乾燥的麵包,放入果汁機中打碎就可以了,別加果汁ㄜ~


這種麵包粉放在陰涼的地方,或是冷藏室只要沒沾的溼氣,可以保持很久的。




如何?


有隔餐吃不完的乾燥的白麵包嗎?別丟棄,製成麵包粉吧!


 


 

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材料:

馬鈴薯Kartoffeln.....4粒
洋蔥Zwiebel......1粒
四季豆Grüne Bohne.....500g


油醋汁:

水Wasser......125ml
沙拉油Öl.....3大匙
醋(25%)Essig......1大匙
糖Zucker......1/2小匙
鹽Salz...... 1/2
白胡椒粉 .......適量
蒜泥 Knobellauch......2瓣




作法

 1.水中加一茶匙鹽,冷水放入四季豆煮至軟,瀝乾水分泡冰水降溫。。。。四季豆切小段。

2.馬鈴薯帶皮以覆蓋住馬鈴薯的水煮約25分鐘至軟,取出立即泡冰水。。去皮。切片。

3.洋蔥切丁。與馬鈴薯片、以及四季豆全部一起拌合,加入調味料拌勻,即可。



靜至約30分鐘後入味會更好。
















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這份食材亞洲的朋友可能很陌生,記憶中在10幾年前,台灣有一篇報紙還特別專訪推荐,台北一家五星級飯店推出的異國美食節目,由遠從德國巴伐利亞來的主廚,親自介紹烹調。

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3BukmNqgCjzY.0yZxnPZmg  

之前買鴨一定只做"北京烤鴨"。

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這款甜麵包,在奧地利的超級市場裡有販售,每次逛超市時看到這款甜麵包時,總是想說回家要嘗試做,但是手上沒有類似甜麵包的食譜配方,怕隨興做出來不好吃。




傳統的奧地利現烤麵包坊,賣的一律是黑麵包、法式麵包、義大利式麵包、等。。歐式麵包,這種軟式的甜麵包是不賣的,就算類似甜麵包的辮子型麵包,口感也是沒這款麵糰的鬆軟。




曾經請鄰居嚐試傳統的台式甜麵包,對於內餡奶酥、紅豆的這兒的人吃不慣,反倒是這款甜麵包裡面可以包果醬、巧克力餡、核果餡的‧‧奧地利人接受度就滿高。




這款麵包的麵包體真的是柔軟的不的了,用來做甜麵包很適合,只要將內容作一些變化你可以舉一反三產生出數種口味,當然想做鹹口味也是可以,就看你自己的創造力了。


做麵包基本上只要掌握幾種"麵包體"的質感,口味上則可依個人喜好隨意的變化。




基本作法不變,只是糖份增增減減的,或是水變牛奶,牛奶變水,或是麵粉變個樣,別被這戲法給唬了,穩定陣腳一步一腳印跟著步驟走就對了。









 


麵包配方


湯種


麵粉Mehl......50g


牛奶Milch.......250g


將兩項攪拌均勻。在爐上以中小火煮到65度c放置冷卻,或是6小時之後即可使用。(◎請不停攪拌避免焦底,煮完的湯種覆蓋鮮模避免表面乾燥)


 


【麵包材料】


(A)


湯種麵糰.......100g


(B)


麵粉Mehl .....300g〈奧地利型號type480〉


乾酵母粉Hefe......4g


全蛋Eier.......2粒


細砂糖Zucker.......22.5g


鹽Salz......2g


室溫奶油Butter......50g


 


(C) 麵包表面塗刷


全蛋Ei......1粒


牛奶Milch......1大匙


(D) 夾餡


甜味乳酪.....適量


紅醋栗果醬.....適量


 


【作法】


1.採後奶油法。先將B.的材料全部攪拌成一個初步成形麵糰。


2.然後再將室溫奶油加入攪拌至完成階段。以機器中速攪拌約15分鐘至麵糰以雙手撐開呈現完整的薄膜。


3.將完成攪拌的麵糰碩圓捏緊,收口朝 下。放入抹油的盆中蓋上保鮮膜,放置溫暖的地方發酵90分鐘,至麵糰膨脹呈現2倍大。


4.將發酵完成的麵糰分割成等量2份滾圓,再度鬆弛約15分鐘。


5.工作台上灑粉。先取一份麵糰以橄麵杖橄成一15X25的長形麵皮


6.以目測將麵糰分成3等份、兩邊各5cm。將兩邊以斜刀切割出1.5cm的整排等距離的刀痕。


保持中央部位為填餡空間。




夾餡:在麵糰上先塗上一層甜味乳酪,再塗上一層果醬。




7.將果醬或是任何餡料填在麵皮中央部位。再將兩邊切割的麵皮以交錯重疊方式將餡料包裹起來,於尾端收緊接何。依照此方式完成2份麵糰。


8.將整形好的麵糰排列鋪上烤紙的平盤中,覆蓋上乾淨的綿布。進行最後發酵60分鐘。


9.預熱烤箱 170度c 約10分鐘


10.將發酵完成的麵糰刷上蛋液,送入烤箱倒數第2層     烘烤20~25分鐘至表面金黃即可。


 


 


 


 


 

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