目前日期文章:200803 (8)

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『瑪芬』討好小朋友的糕點,小小一個瑪芬,剛好滿足小朋友的胃。


但是這『濃情巧克力瑪芬/Schokoladenmuffin』因為模子的關係,似乎又給他"小"的有點小家子氣




取名『濃情巧可力瑪芬/Schokoladenmuffin』實在是太多巧克力糕點,取個自己歡喜的名字,沒吃之前看了這名字也開心。


配方跟ㄚ芬家借來用,操作方式跟ㄚ芬不一樣,因為想按自己習慣的操作法,試看看結果如何?






其實配方跟作法每個人拿到手上時,總是不安分的想給他變一變,有時是依經驗改變後的結果,有時是改變後看運氣的結果,總而言之ㄧ層不變,似乎就不好玩了,這就是大家玩廚藝後心得交流,也是格子裡的趣味。


跟一般拌合式的巧克力厚重的感覺不同,甜度也剛好。


所以這份巧克力的配方,基本上是優的,所以在還沒找到其它更滿意的,我想這份濃情巧克力瑪芬就是他了。




『濃情巧克力瑪芬/Schokoladenmuffin』 




【材料】9個量


室溫雞蛋Eier....... 2個


細白砂糖Zucker ......100g


融化奶油Butter...... 50g


鮮奶油Sahe ......135g


可可粉Kakaopulver......20g


融化苦甜巧克力Chokolade......40g


低筋麵粉Mehl......150g(奧地利Type480)


泡打粉Backpulver......1 茶匙


蘇打粉Soda ......1/8 茶匙


 


【作法】


1. 將鮮奶油、奶油加熱後‧‧加入苦甜巧克力、可可粉扮勻備用。


2. 將蛋黃、糖打發至反白,以攪拌機將(1)降溫後的巧克力糊一起拌勻。


3. 將蛋白打至硬性發泡。


4. 將所有粉料過篩加入(2)拌勻,再將(3)打發的蛋白小心拌勻。


5. 入紙模裝8分滿。


 


預熱烤箱    上火180/下火150 ‧‧‧烘培 25分鐘


 


 


 


 


 


 

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春季時節享受了鄉野美食蒲公英再繼續介紹大家吃『蕁麻』。


提到蕁麻可能有人不知道,但是"咬人貓"可能大家就會有些概念。




 "咬人貓"屬於蕁麻科,別稱蕁麻、刺草,是多年生的草本植物。大約70~120公分高,葉片薄薄的,形狀像心形,邊緣有雙重的鋸齒;整棵咬人貓全身都有細長、尖銳的針刺毛,和它的親戚咬人狗一樣是有毒的植物,如果被刺到,可是會又紅又腫、又養又痛的喔!


 咬人貓


用途:


1.葉可敷治蛇傷,歐洲人則用以治糖尿病,在歐洲人們也常喝Brennessel Tee(蕁麻茶)。


2.春天嫩枝葉可供食用,(口感如波菜)。 


3.老莖皮可採取纖維,供紡織。


 




 咬人貓分布在(台灣)全省低至中、高海拔山區,常成群生於潮溼的森林下。當大麥町在台灣假日登山,回來時都會帶一些咬人貓,讓我煮一餐美食。




 咬人貓焮毛 有毒部位:全株各部位之焮毛。


 中毒病狀:


人的皮膚若觸及焮毛,有立即的刺痛或灼痛感,十分難受,大約要半日後才逐漸恢復。


 解毒的方法:


用姑婆芋的葉子搗碎、或鹼性的肥皂水、尿液來酸鹼中和,就可以解毒、消腫止癢。


如果是局部的觸碰,通常這種灼燒是還可以忍受,在鄉野中常常被咬人貓在這是司空見慣,避免不了。






 記得shu-kai剛來奧地利才3歲半,跟鄰居大一些的小朋友出去玩時,一些調皮的孩子都會將shu-kai推入咬人貓叢中讓他又痛又癢,當時的shu-kai回來都不敢講,因為他很清楚如果告訴我我會傷心生氣,而且不讓他跟那些小朋友玩,但是shu-kai練習幾次之後歷經百傷,也訓練出他對大自然的認識。




 現在進入深山,他知道那一些有刺! 哪些有毒!哪些又可以吃! 


不失說是一種大自然生活的磨鍊,奧地利人依山為生,對大自然深山中,自我求生學習的很透澈,當在山中迷失時如何辨別方向?那些東西可以吃?哪些昆蟲有害.....基本概念都是有的。




『蕁麻』每年初春大麥町都會去摘採,因為這時候新的葉片最柔嫩。


採咬人貓很麻煩必須帶皮手套保護或是帶剪刀剪,可不能之皆教觸阿。


清洗的時候也麻煩,以前怕咬人貓很笨總是拿著兩支烤肉夾一片片的洗,現在我直接放入漏盆中接水沖洗即可,多過濾幾到水就可以沖洗掉泥沙。




 蕁麻烹調的方式:


就像一般炒青菜的方式,先爆香蒜頭入蕁麻快炒加鹽、胡椒調味即可。


炒出的蕁麻口感像是波菜很嫩,通常會在煎個荷包蛋就是一餐了。 






大自然提供我們很多寶貴的青草,具有好的療效及食用健康價值,多認識一些青草對生活也是有好處,下次出遊時不一定只看花,也看看周圍的野草,它們每株都有存在的意義呢!




台灣現在可是吃"艾草"的時間呢!快學做"艾草稞"吧!


 








 

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大麥町在台灣工作時,最喜歡趁中午用餐,跟幾個德國同事包一輛計程車,到中西複合式的AMY'S餐館吃飯,這道"紅椒蒜末炒肉絲"幾乎是他每次都點的,點到餐廳裡的服務人員,一看到他就知道他要吃什麼!


有時我覺得"老外"的人生哲學很奇怪!


總而言之,跟中國人不一樣,中國人對吃的東西興趣很高,很有冒險性什麼都敢吃,也什麼都願意嚐試,是對於大自然,或是陌生的環境,接受度就不高,比如單獨旅行這回事。


反觀之老外喜歡冒險,跟大自然挑戰,到異地旅行,但是獨獨對"吃",他們總是點同一樣,他們熟悉或是吃過的東西,百吃不膩也不願嘗試新的。


造訪AMY'S次數頻繁,這道 "紅椒蒜末炒肉絲" 大麥町一個人一盤,搭配一杯啤酒,坐在吧臺享受那份滿足感。


認識我時有一次大麥町告訴我,有一家餐館很棒,他要帶我去品嚐,趁午餐時間約在AMY'S用餐他也可以見到我,想起那時的他多勤快想見我ㄚ!


就因為追的時候太殷勤,反而顯的今日的反差。


 來到歐洲有時大麥町還會懷念這道"紅椒蒜末炒肉絲",住在德國時, 每週去一次土耳其人聚集的市集,還可以找到這辣的紅椒,偶而炒一次。



但是在奧地利買不到這紅辣椒,炒不出那特殊的味道.


昨日到超市看到這包,紅通通的辣椒,其實這應該不稱為辣椒,因為一點也不辣,她們稱為長甜椒,由土耳其進口,靈光一閃想到大麥町喜歡吃,SHU-KAI也要求好久了,就買他一包回家炒一盤,讓這一老一小都滿足一下,至於辣味就用瞞天過海的方式,拿一些辣的乾辣椒加在裡面增加辣味了。


這道菜的特色就是肉ㄙ,ㄧ定要切的很細、蒜末多,歐洲的肉不像台灣可以買到肉絲,所以站在廚房一個早上,長時間的站立感覺到挺不直腰,只是為了家中的兩個男人。


 


【辣椒炒肉絲】


 


【材料】


豬肉......300g   切細絲


紅辣椒(辣).......6根 切絲


蒜.......1整粒 切末


 


【調味】


醬油、糖一大匙、味精花雕酒


 


【作法】


‧肉絲以適量的醬油、花雕酒抓捏待用。


‧肉絲先過油以冷油泡至肉色轉白及盛起。


‧熱鍋加入3大匙的油,炒香辣椒、蒜末、之後加入白糖一大匙待糖融化下肉絲拌炒加入酒與味精調味即可盛盤。


 


※※※※※※※※※※※※※※※※


 


 還是像以前一樣,菜上桌大麥町悶頭就吃掉半盤, 適時阻止他說;


SHU-KAI會哇哇叫!


因為shu-kai 也愛ㄔㄚ~


大麥町才停止動盤,不知道要教多少次,他才會懂得分享!


喜歡的,他總是將那一整份放在自己的面前,不喜歡的就阻止,或是厭惡別人享用。不提也罷!


 


 


 

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這份糕點跟之前的『紅醋栗低脂起士蛋糕』完全一樣,只是將紅醋栗換為葡萄乾。

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之前為期40天的齋戒期結束,3月22日即可解禁 。


原本以為解禁日是23日星期日,所以想說星期六才開始彩蛋及烘培傳統麵包,在shu-kai的提醒之下才知道將時間搞錯了,星期六中午時間神父將會為開戒食物灑聖水,只剩下午短短的時間趕緊的將麵包、彩蛋準備完成。


 再廚房足足忙了5 -6個小時,連晚餐都沒時間吃,還好一切進行順利 。


 昨天提早到傳統肉店買了些應景的燻肉,這些燻肉是在這復活節時,家家戶戶必吃的食物,有燻豬腳、燻豬肋排、燻香腸、勳豬肉、.......等等,及酸菜。


至於彩蛋依此地習俗,為象徵耶穌的復活,人們會彼此互贈送彩蛋祝福,所以不管想不想都必須做些彩蛋,來應景送給遇見的鄰居好友及家人。


想想每年要消耗那20-30粒的蛋就覺得是個沉重的負擔,所以今年打緊主意就只彩繪10粒送人,免的自我摧殘。



平時家裡吃的黑麵包,為了方便我都是買現成的,但是在特殊的日子我一定自己烘培,這次特地用培養的老麵(酸麵種)來做黑麥麵包,沒有食譜只好一經驗來加麵粉中的水分


黑麥麵粉 1000g


 老麵 600g


 鹽 20g


 水 500cc (因為老麵的含水量,水份請酌量謹慎增加)


乾酵6g


亞痲子些許(大約2大匙)


辛香料些許(大約3大匙)


雖然採用老麵,但是因為時間上緊蹙,所以我以6g 的乾酵母(大概自己抓的量沒特別原因)來幫助縮短發酵的時間,這是萬無一失的方式,因為我實在不敢保證,單用老麵要等多久的發酵時間? 在有限的時間裡借用乾酵比較安心些,雖然這樣做就辜負了老麵的價值,實在是沒有多餘的機會,與時間做這沒把握的賭注,這份麵糰因為是"黑麥麵粉"所以沒有筋性又相當黏手,所以想做的朋友一定要有個心理準備,它的感覺就像是相當濕的陶土一般,但是當第一次靜置之後就會比較好處理,不過還是要借助手粉幫助碩型。


麵糰第一次發酵45分鐘


 整形後再次發酵45分鐘,


製麵糰發至雙倍大 入爐之前麵糰噴水,送入烤箱噴水


 烘培溫度是:230度c烘烤15分鐘~~~再降低溫度為200度c 續拷45分鐘置完成。


 咕格霍夫麵包:


將近一年沒做這份麵包,上次吃的時候也是復活節,通常聖誕節時也會做,但是去年聖誕改做了德式史多倫麵包而捨棄了這份奧地利傳統。


 shu-kai最喜歡的就是這份甜的咕格霍夫麵包夾著鹹鹹的燻肉來吃,年紀小小的卻喜歡傳統節日的吃法,在怎麼忙也得做出來滿足他小小的願望。 這個麵包吃過所有人的做法,總是覺得我的最好吃,不知道為什麼? 也許是我做麵包的經驗,麵糰總是打的漂亮,同樣的配方我的麵包的濕潤度就是柔軟,吃過我的麵包外面的就不會覺得好吃了


 相關文章閱讀


吉祥帚 


復活節(一)   


復活節(二)    


 


 

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『酸麵種  Sauerteig』 (3.2.2008開始培養)

 

 

 

從前的人發酵麵糰是利用〝天然酵母〞。

而有助於天然酵母形成之基本3要素則為空氣、穀物(水果)、水。此3要素於天然環境中藉由本身的養分、活力分解產生一種所謂的酵母菌或乳酸菌。應用此菌於麵團中使之產生二氧化碳放鬆麵團,進而幫助麵團組織的形成。

由於自製〝天然酵母〞容易產生雜菌因此培養不易。所以'早期人們學會應用將發好的麵糰,留下一小塊做為麵種,將培養好的麵種留至下一次發麵時利用。

 

再製作麵點之前培養製做〝酸麵種 Sauerteig〞也就是所謂的天然酵母,加入主麵糰中取代〝商用酵母〞除了幫助發酵也可增添麵包自然美味。

〝天然酵母〞經由培養發酵之後產生天然酸味,因此於德文稱之為 Sauerteig/酸麵種, 而在法文為 〝Levain 〞,同時也是國內專業麵包製作者稱之為的魯邦種(由麵粉培養的一種菌種)。

採用〝天然酵母〞也就是Sauerteig or  Lavain 製作麵點需要足夠耐心與時間發酵,一般非商業製作可以以天然酵母再加上少量的〝商用酵母〞(如乾酵母OR新鮮酵母)來幫助縮短麵種發酵時間,與成功機率。

【快速酸麵種製作】

 

由於新手餵養酸麵種(魯邦種)有許多技術上與時間上的的困難,因此可以以省略第一發酵步驟,藉由新鮮酵母直接餵養來縮短酸麵種的製作時間,以及增加新手的成功率。

 

(圖 為商用新鮮酵母)

 

◎選用商用新鮮酵母(Fresh yeast)製做麵食產品色澤白皙、風味好,但新鮮酵母的保存期限很短,使用時應避免沾到油污,如一段時間不用時,要放冷凍庫存放。

簡易酸麵種  Sauerteig  製作配方 : 

 

新鮮酵母.....3g(如圖)

水.....150g (直接採用自來水,此地自來水是直接由高山引入純礦泉水)

高筋麵粉.....200g(奧地利麵粉type550 or 480)

首先

 

將 新鮮酵母 + 水 用橡皮刮刀攪拌均勻至融化 ,接著加入高筋麵粉拌勻 ,蓋上保鮮膜放在室溫25度c 發酵約 8 ~ 10 小 時。

經過 8 個多小時後,麵糰應充滿氣泡。

接著第二次再加入水150g、 高筋麵粉200g,同樣用橡皮刮刀攪拌均勻,蓋上保鮮膜再進行發酵約 8 小 時。

最後第三次餵養,須加入 水300g、 高筋麵粉 400g,再發酵約 8 小時,見麵糊充滿氣泡,並釋放愉悅的香氣,就完成囉。

全程共24小時

小心得 :

 

◎餵養完成的麵種可以放入冰箱冷藏室存放,每5天再餵養一次,以溫水200mml+200高筋麵粉加入麵種中攪拌均勻。

◎未用完的〝酸麵種〞,短時間內不使用時,可放〝冷凍庫〞保存,下次使用時,提前放入〝冷藏室〞慢慢回溫(約6-8小時),再移出室溫中餵養,與麵種同比例的(麵粉 + 水),8小時後即可繼續使用。

◎酵母活力在溫度25-35度C 時最為活潑,過低則活性低,過高則酵母菌易死亡,所以這提供作參考。

◎製作酸麵種請選擇一個較大的容器,清洗乾淨之後,經過高溫燙過, 至於攪拌的水最好是溫水。

◎將發酵瓶蓋上毛巾或盤子或蓋子防止落入塵埃。

但必須注意酵母必須能夠呼吸,因此不可關閉嚴密,若是蓋上毛巾則保持微濕潤,可以防止發酵麵的表面乾燥。

若麵糊表面有結痂或液體形成,只需以乾淨無油的棒子攪拌混合麵糊即可酸。

◎酵母放置位置,溫度最佳為 25度C。 遠離陽光直射不可直接於熱源附近。

註:

 

這份麵種做出的饅頭成品,沒添加泡打粉與乾酵,吃起來的口感少了化學成分的苦味,多了天然香味值得推薦。

這麵種不僅可以做饅頭,還可以做麵包及其它麵食成品。

 

 

※※※※※※※※※※※※※※

 

 

 

【酸麵種發酵用量】

〝酸麵種發酵法〞的用量,在總麵糰比例的20%~40% 左右。

麵種用量太少效果不好,用量過多則易使麵包帶酸味,麵種用量需視麵種的酸度做調整。

採用麵種發酵速度會比商業酵母Commercial Yeasts 較慢,其和麵種用量、活力有關,常需靠經驗才能作到剛好,因此也有人在麵種加入新材料攪拌時,依靠少許的速發酵母來提高成功率。

使用方式:先將需要量的麵種和溫水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉。

 

另外一篇介紹文


酵母的餵養/ 酸麵種製作

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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這份糕點可以採用不同的''苺果''來製作,每年夏天6月時園裡的苺果結實累累,各種顏色的醋栗都有,紅,黑,白,除了部分做成果醬收存,其它冷凍以應各種不同甜點的需要。



這份起士蛋糕在奧地利的糕點店、或是咖啡店常常可以看見供應,一小塊要 2.30歐元(約100左右台幣)。


自己烤真的是一點也不難,為了健康裡面的起士用的是低脂,吃起來更不怕增加太高的卡路里。


這起士蛋糕快完成烘烤時,表面會膨脹至有些裂開,冷卻時起士體會有些下降,但是別擔心這份蛋糕就是這個樣子。


最近家裏多了好幾張嘴,所以有人共同分享,就可以好好發揮一下糕點功力了,做這份派時請忠於原味勿增減配方量,因為它真的不會太甜。




【材料】脫模式圓形26cm烤模


【派底座】
低筋麵粉.......200g (奧地利麵粉Type480)
馬鈴薯粉(Speisesärke).......50g
泡打粉......1小撮
蛋....... 1粒
細砂糖...... 60g
冷藏奶油...... 125g (切成小4方)



【起士餡料】
軟化奶油......125g
細砂糖......200g
檸檬皮削(不含農藥殘留)...... 1粒
蛋(分蛋)......4粒 (蛋黃、※蛋白分開)
鹽.....一小撮
細砂糖......30g
馬鈴薯粉.....60g
低脂起士(乳脂Magerquark) ........ 1000g
紅醋栗......150g

 


【裝飾】
糖粉......適量




【作法】

(1)先做派底→麵粉、馬鈴薯粉、泡打粉混合勻。


(2)蛋,糖,奶油加入上項粉類,拌合以手指捏勻,再稍加揉壓成糰,以保鮮膜包裝放置冷藏室靜置30分鐘。



(3)將冷藏後的麵糰桿成圓形置入活動式圓型烤模中(26cm),麵糰壓至烤膜邊緣一些高度,將壓好的模型在放回冷藏待用。





【製作起士餡】



(4)奶油、糖、檸檬皮削、香草糖粉打發。


(5)蛋黃、蛋白分開,將蛋黃加入奶油霜中繼續以一次一粒蛋黃加入打勻‧‧‧


加入馬鈴薯粉拌勻‧‧‧在加入低脂起士拌勻。







(6)蛋白加入一小撮鹽以高速打成大氣泡,再將30g糖分3次加入以中速打至硬性發泡,拌入起士糊中。


(7)紅醋栗加入上項起士糊中拌勻。


(8)將''紅醋栗起士糊''倒入事前準備好的模型中,送入預熱之烤箱




烤箱預熱175度C......烘烤75分鐘。




(9)烤好的『紅醋栗起士蛋糕』不要立即取出,將烤箱門微開散熱,留在烤箱中降溫,待完全降溫後脫模。


(10)在降溫的『紅醋栗起士蛋糕』上,灑上糖粉切塊分享。







註:


※※這是一份烘烤的『紅醋栗起士蛋糕』不是蒸的,所以烤膜外千萬別加水。


※※此紅醋栗採用冷凍莓果。


 


 


 


 


 


 

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應用市售起''酥皮Blätterteig''也可以簡單快速的製作出專業的甜點。這道『布丁千層酥Blätterteig-Pudding Füllung』保證你喜歡



''香草''是做蛋糕、甜點時最常用的提香料。

但是香草莢的價位極高,在歐洲一根香草莢要價€2.5合台幣約115元。


當然採用香草莢、跟香草精、與香草糖粉做出來的甜點,在味覺上的享受絕對是大大的不一樣,許多人礙於價位的關係,總是退而求其次選用糖粉,其實如果是自己吃買一次真正的香草莢,來感覺一下差異也是不錯的。



以下的〝布丁〞原配方是採用香草莢,將香草莢剖對半放入牛奶中一起加溫,再將香草莢撈出,如果沒有香草莢,就用下列的香草糖粉雖然也有香草味,但是還是沒香草莢來的濃郁。







準備材料如下


【布丁餡】


牛奶Milch......250ml


香草糖粉Vanila Zucker.....16g


蛋黃Dotter ......3粒


砂糖Zucker...... 50g


低筋麵粉Weizenmehl......20g (奧地利麵粉 Type480)


鹽Salz..... 1 小撮





******************* 




【千層酥體】

市售起酥皮Blätterteig.......1包  (約10X10)
蛋Ei ......1粒
紅色果醬Marmelade......6大匙(草莓或是蔓越苺或是藍莓.....依個人喜愛)


【布丁製作】




1.將牛奶加溫,加入香草糖粉融化。

2.蛋黃與糖打勻拌入麵粉與一小撮的鹽續半勻。

3.將步驟(1)的溫牛奶加一些許入蛋黃糊中攪拌,待蛋黃糊溫度適中後,再酌量將所有的牛奶全數加入拌勻。

4.將蛋黃糊移至爐火上,以小火不停攪拌至蛋黃糊濃稠即為布丁餡,將布丁餡放涼待用,記的覆蓋鍋蓋,
以防止布丁餡表面結乾皮。




【起酥派製作】




烤箱預熱200度C

1.將起酥皮由包裝中取出。攤開之後分割成均等份6片。
2.將起酥皮的四個角折至中心點壓緊,置入鋪烤紙的烤盤。

3.將起酥皮刷上蛋黃液,送入烤箱烘烤約8-10分鐘。

4.將烤完成的起酥移出烤箱,填入布丁餡於酥皮中央。。續烤2分鐘至起酥皮金黃即可。

5.將烤好的起酥派放置架上冷卻。

6.食用前勺一匙果醬,灑上糖粉即可美美的上桌。



*******有小烤箱的人適用*********

























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