我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

再介紹一款「黑麥麵包」，不過這一款的黑麥與小麥的比例幾乎相等。同樣用快速製作的「酸酵種」做前製發酵增加風味。

〝黑麥麵包〞在奧地利是非常普及化的日常麵包。而且每一個大城市、小地方，黑麵包都有自己不同的特色。

製作黑麥麵包添加「酸麵種/Sauerteig」，可以改善麵包品質增加麵包獨特的風味，尤其是喜歡黑麥麵包中獨特的酸味更是需要製作酸麵種。




平時製作〝黑麥麵包〞的頻率很低，而且多數機動性，因此很難於一週之前先餵養酸麵種。

因此我有快速的改善麵包風味的方式。

快速製作酸麵種/Sauerteig方法是借助商業酵母，以黑麥麵粉＝水＋商業酵母幫助麵種活化，讓麵種於室溫18~24小時產生酸味，再加入主麵團裡製作。

這樣快速的酸酵種的製作方式，雖然不比經過一週餵養產生的酵種風味佳，但是對於想要快速製作好吃的黑麥麵包，這是一種選擇的方式。


製作酸麵種/Sauerteig與主麵團的比例依個人的喜好，50％~80％皆可，酸麵種越多麵包酸味越重。





【簡易酸麵種 】

裸麥麵粉Roggenmehl.....120g   （Type 960）
速發酵母Germ.....1大匙  （約11g ）
水Wasser......180g



將〝酸麵種/Sauerteig〞置在一個乾淨的盆子中攪拌勻，覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ...30度C。(18~24小時)。

 

黑麥麵粉＋水＋酵母調勻之後的黑麥麵糊。


攪拌完成的麵糊。置於保鮮盒至於室溫發酵。


攪拌後1小時。麵糊膨脹1倍。

攪拌後至於室溫2小時。麵糊膨脹約2倍高。(室溫26.3度C)

2小時之後麵糊攤平。下降。


24小時之後的酸麵種。


24小時完成後的「酸麵種」麵糊攤平，但是充滿氣泡，氣味微酸。可以直接加入主麵糰中製作麵包。










一般家庭用〝酸麵種/Sauerteig〞不用商用酵母，也是可以餵養，大約一週的時間，以黑麥麵粉餵養的酸麵種活化後，可以直接加入黑麥麵粉不需要用到商業酵母。


Sauerteig 製作方式：
第1天 將100g黑麥麵粉＋100g水。攪拌之後放至於室溫...2天。（平均室溫約30度C。白天晚上的溫度有差異）
第3天 再之前的麵糊中加入同樣的100g黑麥麵粉＋100g水。攪拌之後放至於室溫再....2天。
第5天 加入200g黑麥麵粉＋200g水。攪拌之後放置於室溫24小時之後即可使用。


◎製作酸麵種保持器皿的乾淨，避免油漬。
◎可以使用純淨的礦泉水，水溫約為32度C氏溫水，我是直接由水龍頭取山泉水。
◎靜置期間可以每8小時以乾淨的湯匙，稍為攪拌一下麵糊注入空氣，防止表面節枷。
◎活化的酸麵種酸味重。麵糊有許多活化的氣泡。

所謂『 Pre-ferment 前發酵 』指的是以〝小麥麵粉＋酵母＋水〞，經過長時間低溫發酵的〝麵種〞。然後再將這 Pre-ferment 麵種加入次日製作的主麵糰中一起攪拌，可補足以及提昇麵糰短發酵不足的品質。

 Pre-ferment 前發酵 麵種可影響最終成品的風味。麵團發酵時間不足則酸度不夠，相對風味較差。熟成的麵種則品質、風味都相對提高。



認識〝Pre-ferment  前發酵〞

你可以給它許多名稱，有人說〝前製〞或〝預製〞麵種。

也有人說〝宵種〞。也就是通宵經過長時間儲存發酵的麵種。

也有人說〝酵頭〞。頭字意就是上頭、之前之意，也就是在主麵糰發酵之前先製作的麵種。

還有〝老麵〞老麵說給中國人聽大家就都懂了，就是之前有發酵過的麵糰留下一塊，給下一次製作發酵麵糰使用的麵種。

對其它麵種若是不理解作用，拿老麵來解釋這樣大概就有概念了。大家對老麵的認識就是風味好，品質佳。

總之對於『 Pre-ferment 前發酵』 要怎麼稱呼都無所謂，搞清楚這之間大約的差異，就是不要被這一大堆名稱給混淆就好。
 


我的說法「前製麵種」是比較籠統，因為這包含三種作法有 義大利的Biga，法式的Poolish，還有老麵都是Pre-ferment 前發酵麵種。另外還有一種中種法亦為海綿發酵法（Sponge-Dough Method）也是一種前製麵種。

略約的解釋一下我所謂的〝前製麵種〞也就是『Pre-ferment 前發酵』

製作前製麵種的好處是讓酵母有更多的時間，讓麵糰中的澱粉和蛋白質發揮作用，提高麵包保存時間，保濕性，改善麵包質量以及創造更豐富的味道。

前面說了「Pre-ferment  前發酵」的製作。基本結構是簡單的由 『小麥麵粉、水、和酵母』的混合不涵蓋鹽和糖。

相似的「Pre-ferment 」前製麵種製作形態 有〝義大利 Biga 〞、和〝法式 poolish 〞 以及〝老麵〞、〝中種麵糰〞/Sponge-Dough Method。

這幾種預先製作的發酵麵種相當接近致混淆，決定是用哪一種麵種則依照製作的產品型態，以及要求完成烘培後成品的效果。

其中法式 Poolish 是一個含水比量相當高的前製麵種，以100%水＋麵粉100%比量＋酵母＝麵種。

而 Biga 的水份比例則比Poolish低。水量比例約50%~55%

上項兩者發酵環境、與時間是相同的。

中種法則是採二次攪拌。前麵糰亦所謂〝中種麵糰〞取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母混合攪拌，揉出中種麵糰Sponge-Dough之後再與主麵糰混和攪拌。

而所謂的〝老麵〞則基本上是由前一次麵糰製作所保留當做下一次的麵種，這其中除了小麥麵粉和水以及剩餘的菌，還包括了鹽以及其它成分如糖或是奶油。

「Pre-ferment  前發酵」麵種的製作可以在主麵糰製作之前 3~24小時前預先製作，或是把之前製作麵種時的一部分保留。

「Pre-ferment 前發酵」麵種製作完成的保存方式，可冷藏儲存或是冷凍儲存，在製做麵包或是發酵麵糰之前半小時放在室溫 或溫暖環境下解凍亦可。

製作發酵麵食產品如麵包或是饅頭.......。

『Pre-ferment 前發酵』  麵種使用比例，以整個主麵糰重量播出至少30%來製作，或是你可以嚐試更高的比例。

要製作麵包或是其他麵食產品之前，把前製麵種撕成小塊，可先與配方中的水揉合軟化，或是與直接與主麵糰揉製一起即可。

這裡指的〝老麵〞是由前一批發酵麵糰製作，所保留下來的一部分，由於不定期製作發酵麵食，或是老麵存量不足，以及嫌保存老麵麻煩，因此喜歡在前一天製作「前製麵種」給於充足的時間其效果一樣優。

Pre-ferment 前發酵  老麵 麵種做法：

以下是我製作「Pre-ferment 前發酵」麵種的比例，你可以說他是老麵的一種，因為它含有糖跟鹽。

此麵種由 500g 為主的麵粉配方中取30%量製作。

略約揉成麵糰後在室溫發酵，至少3小時後使用，由於時間短雖然可以使用，但嫌風味不足。

或者先置於室溫30分鐘之後在放在冷藏~24小時。之然後與主麵糰一起使用，此時間較長效果較理想。



材料

高筋麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水......85g
速發酵母Grem.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮

其實原本是想製作標題為〝全麥十榖雜糧麵包〞，結果家裡的麵粉種類型號庫存都有偏偏就是少全麥。照以往的個性是缺什麼就買什麼，腦筋非常直接懶得變通。


隔了好一陣子沒做麵包，手邊很多麵包製作材料需要在期限之前消耗，所以這款雖說名稱換了「斯卑爾脫健康雜糧麵包」，可是主題還是以健康為前提～


如果你也是跟我一樣想消耗手邊材料，那你就內容稍微換一換不影響的。




將斯卑爾脫小麥脫換成全麥或是小麥，7榖換10榖想要多少榖都可以只要你喜歡。雖然雜量麵包一般口感都比較粗糙，但只要依照正確比例，對喜歡麵包組織濕潤、柔軟的口感則不會有影響，反而加了雜糧粉健康且更豐富。


這 7榖麵粉 裡面有全麥、燕麥、蕎麥、大麥、小米、斯卑爾脫小麥、黑麥。這些都是在此地碾粉廠現買榖粒當場研磨，所以非常新鮮。

喜歡哪一種榖麥、比例多寡......都可以要求，不過考慮不增加販售人員的工作，我就隨現場人員製作的購買。






多數人對於標榜健康的雜糧麵包，印象就是費力的咀嚼、不好吃、或是難下嚥。

其實吃東西最怕本末倒置，為了健康卻得吃很難吃的東西，然後還得自我心理作戰強調養身或是練牙齒，我覺得不需要如此痛苦，這樣的結果不一定是好的。

像我家孩子的年紀正是在貪口慾得時候，如果製作雜糧麵包難以下口他是不會要吃的，所以麵包要做的健康當然還是要兼顧口感。

麵包添加雜糧在正常比例之下，依然可以達到營養的攝取，不需要刻意增加粗糙的雜糧或是比量加高。

家裡人口多每個人口味不同，如果要吃的健康可以在食用雜糧健康麵包的時候，另外再搭佐攝取其它營養即可，這是我的想法。



這款「斯卑爾脫小麥健康雜糧麵包」強調它是雜糧製作而成。雜糧麵粉佔53％確一點都不會覺得粗糙或是乾硬，所以想吃健康雜糧可以製作這一方式的麵包。




完成烘培後的質感是～皮薄酥脆，內部濕潤柔軟，口味與口感介於法國麵包與土司之間。







前製麵糰 的製作讓這一款麵包不論在溼潤度，組織的彈性，以及口感都加分許多。




【前製麵種】

法國麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水Wasser......85g
速發酵母Germ.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮



 


【主麵糰】

法國麵粉Weizenmehl......200g (Type550)
斯卑爾脫小麥粉Dinkel Mehl .....120g
綜合榖粉 7 Korn......30g
燕麥片Haferflocken......30g
麥芽粉Backmalz......5g
速發酵母Germ......1.5小匙 (1小匙3.5g)
糖Zucker......25g
鹽Salz.....7g
水Wasser.....205g
前製麵種.......全部

奶油Butter.....25g





作法


（冷藏20小時後的前製麵糰）

1.〝前製麵種〞材料全部混和揉成光滑麵糰，放置於保鮮盒或是食物料理袋於室溫(21~30度C) 30分鐘之後，移入冰箱5度C冷藏16小時。


◎夏季室溫若是高於30度C，請縮短放置於室溫的時間，觀察麵糰酵母活化，麵糰膨脹即可移入冷藏。


2.奶油後製。將主麵糰材料全部混合成初始麵糰之後，加入撥成塊狀的〝前製麵種〞揉成光滑麵糰在加入奶油揉至完成麵糰。

3.將完成麵糰表面抹一些油，保持濕度防止表皮結枷，放入盆中覆蓋保鮮膜或乾爽毛巾。



4.將麵糰置於(25~30度C)室溫進行基礎發酵2小時 。（發酵2小時後的麵糰）。

5.將麵糰分割成2份....滾圓 鬆弛15分鐘

6.將麵糰整形。完成後將麵糰放至於鋪上烤紙的烤盤上進行最後發酵90分鐘。

預熱烤箱   230℃ 

7.以鋒利的刀刃在麵團上畫刀，鬆弛10分鐘之後，以噴槍在麵包上噴灑水器....打開烤箱將麵團送入，往烤箱噴水氣關上烤箱門。

◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片，除了鋒利之外、刀片較薄，劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。

8.關上烤箱門後立即將烤箱溫度降為190度C.........繼續烘烤  全程 烘烤時間30~35分鐘

9.烘烤時間完成前5分鐘略約打開烤箱門，讓水氣散發幾秒之後立即關上烤箱門。至麵包直到金黃。

10.烘烤時間完成將麵包移出烤箱，至於網架上放置完全冷卻。







◎沒有法國麵粉直接用高筋麵粉替代亦可。










斯卑爾脫小麥長棍麵包Dinkel Baguette

許多人需要攝取一些李子乾幫助腸胃蠕動，把李子乾加在麵包裡好吃兼顧健康。




此「李子乾甜麵包」麵團取食譜一半製作。另一半的麵團製作了「迷你核桃捲心麵包 /Mini Walnuss Bussi」。妳可以依自己的喜好決定製作。



同一款麵團 2款麵包製作差異：發酵時間不同、橄捲方式不同、烘烤方式不同，結果亦不同。

此份材料可以製作  4個 如下相等重量的「甜麵包」。







材料：


(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g



(B)主麵糰

高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
前置麵糰.....全部
室溫奶油Butter .......40g

餡料：
李子乾Backpflaumen......100g







作法：



1.前製麵種製作方式請參看（這裡）。

2. 除了奶油。將麵團全部材料混合成雪花片狀，再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰，全部揉均勻光滑的麵團，.........

3.最後再加入奶油揉成完成麵糰。放置室溫基本發酵90分鐘。




取總材料。完成之總麵糰1/2的量。




3.將麵糰分成2份。一份重約200g。

4.取一麵團桿開成長舌形，中央放置李子乾50g，將麵糰和上邊緣接合捏緊。依照此方式完成2個麵團。




5.將麵團捏和之後.....共桿捲2次。



6.將桿捲完成的麵糰整形成橢圓形狀。


7.放置鋪上烤紙的烤盤，覆蓋毛巾置於溫暖的地方進行.......最後發酵約60分鐘。

◎請觀察麵糰外型的光滑，以及膨脹發酵的程度，調節時間的長度。


預熱烤箱190度C


8.發酵時間完成，在麵糰上以鋒利的刀刃畫上數刀造型，劃刀之後覆蓋上毛巾再鬆弛10分鐘。

9.麵團送入烤箱前以水槍噴霧氣在麵糰上噴洒霧氣，打開烤箱....送入烤箱倒數第2層，在以水槍往烤箱內噴灑水氣之後關上烤爐。

烘烤時間22~25分鐘，至表面上色均勻。

10.在完成烘烤前5分鐘，將烤箱門略約打開一個手掌寬度讓水氣蒸發，關上烤箱門1分鐘。在打開一次散水氣，再關上。至烘培時間完成。

11.將麵包移出烤箱放至於網架上至完全冷卻。








網路資訊：

依據美國佛羅里達州立大學研究員巴蘭．阿曼迪說最新研究顯示，西洋李（Prunus domestica）是強健骨骼效果最好的水果。

洋李子乾不但可以預防骨質疏鬆，還可以 逆轉骨質流失的現象。對停經婦女做的初步研究顯示，洋李子水果富含可抵抗疾病的抗氧化劑，也是攝取硼、鉀和維他命K非常好的來源，而這些全是有益骨骼健康的元素。

在這項最新研究中，婦女一 天吃八到十顆李子乾（aka prunes）便有強化骨質的好處。不妨趁現在洋李子的盛產期，開懷大吃新鮮的洋李子吧。

這款「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」小小巧巧的最受孩子喜愛。

尤其是很多小小孩吃不下一整個麵包，這一口麵包可就是為孩子最理想的設計。

  做好的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」冷卻之後放置在餅乾罐裡，大概也放不了多久，可愛的捲心麵包就被吃光光。 一粒重約14g。




這「一口核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」是一般的酵母甜麵糰，製作差異在麵糰的桿卷步驟與操作手法。

因為麵包很小所以麵皮不能太厚，而且避免麵包裡的空氣不平均造成膨脹不均勻，因此在桿摺以及最後壓麵包是這一款麵包的技巧。


配方裡的內餡妳會發現少了糖加味，原因是此款核桃粉廠商已經調好糖，所以我只需要調一些牛奶讓核桃粉濕潤即可，如果你自己磨堅果也是可以自己調整甜度。



製作〝前製麵糰〞的好處是麵糰保溼效果好，使製作完成的麵包保持柔軟。前製麵糰製作很簡單也不費事，只需要製作麵包前一個晚上，將麵糰混合揉光滑冷藏過夜即可。



「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」的剖面可以看見細緻的組織，口感也相當柔軟。




材料：


(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g



(B)主麵糰

高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
前置麵糰.....全部
室溫奶油Butter .......40g


(C)內餡
核桃粉Walnuss......250g  （含糖）
牛奶Milch.....3~4大匙
麵粉Weizenmehl......1大匙
蘭姆酒Rum.......2小匙

(D)刷面:
雞蛋1粒+牛奶混合



做法：

（A）製作前製麵種：




1.將前製麵糰全部材料混合揉成光滑麵糰，置於保鮮盒或是塑料食品袋中封好，放置室溫30分鐘之後，移入冷藏5度C 6~8小時。

◎有關前製麵團製作可以參考義大利 Biga酵頭 的原理。


(B)製作主麵糰：



2.除了奶油。將麵團全部材料混合成雪花片狀，再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰，全部揉均勻光滑的麵團，........



3.最後再加入奶油揉成光滑麵團（不用到完成狀態）放置室溫發酵30分鐘。



4.將總麵糰量分成2等份。

一等份製作迷你核桃麵包捲 / Mini Walnuss Bussi可做 46個   /一等份麵糰製作了「李子乾甜麵包」。
 




5.將麵糰桿開成長方形 (約30cmx24cm) 以3折法摺疊。之後再桿開成長方形折3疊，......重複此動作約6次。至麵糰不會沾粘，之後。




6.經過多次桿捲之後麵糰桿成長條片狀，做最後的三摺將邊緣接縫捏合，再桿扁。





7.將長形麵皮切成2段（比較好操作）。將碩成長形的麵團應用義大利壓麵機壓麵皮。

由壓面機最寬口#1 壓2次。

再改#2壓2次，整形麵皮再壓時可以將麵皮摺疊，壓成寬度約5cm的長條。即完成長形麵皮。


接下來即可餡料:




8.核桃粉＋牛奶3～4大匙+麵粉+蘭姆酒調勻。




9.桌面上灑上一些麵粉防沾粘，勺一大匙核桃餡以手掌將其輕輕滾動，餡料的粗細約如食指。
滾成圓柱形的餡料無法執起移動，請以滾轉的方式將核桃餡滾到麵皮中央。




10.將長方形片麵糰，包入搓成圓柱形的核桃餡，邊緣接合處捏緊，略加滾動麵糰使之成為均勻之圓柱狀，以鋒利的小刀分割成2.5cm小段。





11.烤盤鋪上防沾紙。一一排列放入烤盤覆蓋保鮮膜，或是毛巾保持麵糰濕度，至室溫中........進行最後發酵至2倍大。

◎必須確實發酵。這樣才能維持小麵包在烘培時，不致於快速膨脹不均勻而變形。


烤箱預熱190℃，



10.表面刷上蛋奶水，送入烤箱倒數第2層

烘烤12~15分鐘至......麵包表面上色均勻，呈現金黃即可。



11.移出烤箱放至於網架上冷卻。完成。


烤完成的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」底座也是上色非常完美。





下午茶這「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」量不多，也是不錯的選擇。

這一份快速簡易的義大利風味「番茄莫札瑞拉乳酪三明治」，是早餐除了甜味果醬之外、另一種清新的選擇。





不管前一夜多晚睡，早晨6:00鐘自動甦醒就無法躺在床上。

想一想年輕的時候，大好的光陰卻情願躺在床上賴床做夢也不願起床，人說青春懷抱夢想，大概就是所謂的在床上做夢，要比實際較容易讓人達到快樂。
到了我們這個年紀感覺到生命的腳步，不曾留情的為我們停留，想做的越來越多，時間是越來越少。



早晨起床時間充裕，至園中散步順便採收菜園裡新鮮的羅勒與番茄，做個簡易三明治。


在鄉下地方只要喜歡總是可以找出一塊空地當菜園，這番茄與羅勒相當容易種植，吃上自己親手栽種的蔬果，享受一種日常繁瑣壓力之外的輕鬆與暇逸。


現在接近秋天，菜園子裡很多植物都已經開始開花結籽，這些花朵極微小以一般視覺欣賞並不覺得他們有什麼特別，但是透過鏡頭放大之後，清楚的欣賞到它們的美麗，更可以欣賞小小生命的豐碩。




（薄荷花）

去年好不容易獲得一顆朋友送的冬瓜，將種子留下，今年興奮的將種子培育種植。

從夏天發芽等到現在，等阿等～終於等到了開花～也等到了結果。


新結的瓜小小顆還看不出什麼個大概，不過已經夠讓人期待，只是隨著日子看著瓜的成長，卻怎麼看都覺得怪怪的，我是要種冬瓜，可是我怎麼覺得它們像是南瓜？


總以為自己很清楚不會將種子搞混，所以從不記錄我塑膠袋裡裝的是哪一種種子，結果今年盼來的我看又是南瓜不是冬瓜！真的是讓人啼笑皆非。

如果這是南瓜籽，那我的冬瓜籽收到那兒了？我又不知道塞到哪裡去了。真是笨！

不知道從什麼時候開始我喜歡藏東西？
大概是結婚之後吧？為了讓耳朵清淨所以買的東西以歡藏起來，也許是地方寬闊不再眼前的東西久了就忘記了，也許是生活太輕鬆腦袋不常用鏽了。

管他的。反正是種瓜得瓜管他哪一種瓜，可以吃就好，不過這一款品種的瓜我不喜歡吃罷了。




這隨便撒下的〝虎皮百合〞種子還真會長！開了花之後每一株花桿上結滿了種子，掉在地上就可以結成株，所以我地捨棄那些過於繁密的新株，否則我的菜園還真的變花園了。

尤其是百合花蕊的粉末，沾到衣服很不容易洗乾淨，倒也變成我在菜園工作的困擾。



說是生長過於茂盛，其實這〝虎皮百合〞卻有非常高的經濟價值。

虎皮百合為8月2日生日花。因為其花瓣向外翻捲的，花色火紅，故有“ 卷丹”之美名

〝虎皮百合〞栽於庭院則夏季可觀賞花朵，秋季可食用鱗莖具有較高的實用價值。

在中國主要用作食用百合。其鱗莖含有大量的澱粉和蛋白質，可以做蔬菜食用。同時還是貴重的中藥材，有滋補、強壯、鎮咳、去痰之功效，對肺結核及慢性氣管炎的治療有很高的療效。


以珠芽繁殖：珠芽成熟將脫落時採收，或及時採收成熟落地珠芽。於9月中旬播種苗床，株距3㎝左右。2年後開花。


珍珠小番茄，熟成時是桔黃色的當做盤飾很不錯，菜園子不大所以喜歡選擇需求量不大但是裝飾或應用效用比較高的香草蔬果類。



菜園裡來不急吃的沙拉，葉子既然老了就讓它開花結籽。
結果是該長的不長，這老的成樹的沙拉到反是越長越茁壯！小小的菜園實在看不下去那種雜亂，乾脆種子也不結了就把它給拔了。不過這快開花的樣子還滿上鏡頭的，就給他一張照片做紀念然後就去當堆肥了。



菜園逛逛看看其實也滿花時間的，隨便待在菜園裡30分鐘很快就過去，如果要除草2個小時，如果再加上施肥翻土的，往往可以耗上一個早上的時間。



不過在清新的早晨在菜園子裡逛逛，也是滿舒服的一件消遣。逛玩院子就回廚房料理早餐了～





這份三明治也可以當簡餐更可以當便當，開學之後是孩子上學的餐點變化的選擇。

如果不刻意吃肉僅僅番茄、羅勒、加上莫札瑞拉乳酪組合就是一道非常清甜的早餐三明治。

加不加火腿其實不是很重要，看你自己喜歡變化了。





材料

土司Weizenbrot........6片
莫札瑞拉乳酪 Mozzarella....... 1包(125 g)
番茄Tomaten........2粒
羅勒Basilikum....... 8-10片葉
熟火腿Kochschinken.......100克

雞蛋Eier.......2粒
牛奶Milch....... 4大匙

鹽 Salz.......適量
胡椒 Pfeffergemahlen.......適量
橄欖油Olivenöl .......3-4大匙


盤邊菜：

生菜沙拉Salat
番茄Tomaten
沙拉醬汁





作法




1Mozzarella 瀝乾水份。切片。
2蕃茄洗淨，切成薄片。
3羅勒 ，清洗拭乾水份採摘葉。



4土司去掉4邊硬皮。取一片吐司依序排列堆上 奶酪片 、羅勒、番茄片、火腿片。少許鹽和胡椒調味最後蓋上一片土司成三明治。





5雞蛋和牛奶與鹽和胡椒調味打勻。將三明治放入均勻的沾裹之後放入平鍋中油煎。



6平底鍋熱油。三明治入鍋每面煎約2-3分鐘至雙面金黃。




7.將土司三角對切排盤。搭配沙拉，趁熱享用。






軟軟充滿香氣的莫札瑞拉乳酪與番茄、羅勒滋味真是鮮美極了。







喜歡吃甜的～



法式土司

法文 Biscuits à la cuillère 意思是烘培小西點，也是我們說的奶油小西點或是牛粒。


這種小西點在歐洲存在食譜中已經很久了，在奧地利稱為少女的酥胸，實際上將麵糊擠成長條狀時卻是製作義大利 提拉米蘇裡的餅乾材料。有說法是現在的馬卡龍實際上的靈感就是來自於奧地利少女酥胸的這一款餅乾。

類似這種小西點製作材料上的差異不大，變化則是隨個人喜歡跟需求，口味可以變香草或是巧克力，形狀可以變或圓或長，內容可以變蛋黃多一個蛋白少一點都可以，看你喜歡什麼樣的效果了。



牛粒材料:
（Ａ）

雞蛋Ei......1個
蛋黃Dotter......2個
鹽Salz......1/8小匙
糖粉Zuckerpulver......50g
低筋麵粉Weizenmehl......80g (Type 480)
可可粉Kaoko......10g

（Ｂ）
糖粉......適量


作法:

預熱烤箱200度C烤盤鋪上烤紙。





以圓形擠壓嘴寬的部位沾上麵粉，在烤紙上蓋印出24個模型。







1. 將材料中的雞蛋、蛋黃、鹽、糖粉放入不鏽鋼盆中，隔水加溫（40~50度c）以機器攪拌機中速......打發至濃稠
反白。(蛋黃糊濃稠度可以看出線條波紋)。

2. 麵粉、可可粉過篩，加入上項打發的蛋糊中輕輕拌勻。

3.裝入圓口擠花嘴。擠在舖了烤紙的烤盤上的模型圈內，由中心點擠出適量的麵糊，在麵糊頂端若是有擠花嘴拉起不平滑的麵糊，小心輕輕的以沾濕的手指稍微的抹勻。





4.用篩網...篩上材料（Ｂ）糖粉
送入烤箱。

5.倒數第3層
...接近上火，烤約6~7分鐘。

6.時間到移出烤箱。連帶烤紙小心將牛粒移到網架上放涼。

7.取出至網架上放涼~~


一年前做了這「梅子醋/Plum Essig」，原本想說等我做了好吃的料理之後在一起分享，不過既然有人問到如何做「梅子醋」我就先分享「梅子醋」的作法。


也順便介紹上次在荷蘭印尼餐廳吃到的「梅子辣醬」酸甜夠辣真是夠味。







「梅子醋」有兩種口味可以做鹹的用來料理，也可以做甜的。除了醋可以沖泡水好喝梅子也好吃，重要的是非常有益健康。


不過我這款是做加鹽的，如果你想做甜的方式一樣就是將鹽換成冰糖。

雖然是加鹽製作的「梅醋」可是不會很鹹，所以依然是可以沖泡當健康飲料醋汁來喝，我以50ml的梅醋沖125ml的冰水在加上一點冰糖，也是滿好喝鹹甘鹹甘的。



想喝糖醃製的梅子醋。你可以   梅子1：有機醋2：冰糖隨意

糖要3個月之後才加，浸泡也是1年。

注意：醋的總類很多最好是白醋不添加任何其他調味的，醋的濃度一般都是5%~7%




泡醋的容器請一定選用陶或是玻璃瓶拜託千萬不要用塑膠罐，每次看人家用塑膠的我都很擔心，包括瓶蓋都最好是陶瓷品不要用塑料袋封口，現在塑化劑的發生終於有人會小心這問題了，之前建議似乎沒人相信呢。








材料：

梅子...... 2000g
海鹽....... 160g  （不要用精鹽）
白醋...... 650g



做法：


1.梅子洗乾淨以牙籤惕除梅子上的梗，將梅子放入沸水中燙約1分鐘後，撈起瀝乾水份。放於通風處吹風讓梅子乾爽。

2. 把吹乾的梅子放入一個預先洗淨，並風乾的罈子內。

3.每放一層梅子就均勻地撒上一把配方裡的鹽。

4.把所有梅子和鹽都放進罈子後，倒入白醋，蓋上蓋子，最後將罈子放陰涼處醃製1年即完成。






梅子辣醬：

應用梅子醋做的梅子辣醬，酸甜帶辣非常適合沾蝦片、月亮蝦餅、或是春捲、墨西哥片以及所又油炸食物。

作法也很簡單：


材料:

蕃茄醬......1大匙
飛鵝牌甜辣醬.......1/2大匙
紅辣椒末......1小匙
醋梅......5顆
梅醋汁......4大匙
白砂糖......1大匙


做法:
1.醋梅子做法梅子去籽，以叉子壓成梅子泥。
2.取一小鍋放入所有材料一起攪拌煮至醬汁沸即可。





◎如果沒有飛鵝牌甜辣醬就以蒜泥跟辣椒醬取代，或許你需要調一點鹹味。

自製梅子酒

「蒼蠅頭」這道菜的名字還真嚇人ㄜ～

不過名字雖然雷人，但這道菜卻非常下飯好吃。鹹跟辣的口味加上韭菜花的香氣，還有那豆干在嘴裡是越嚼越香，尤其是菜上桌時那強烈突出的黑、紅、綠色彩組合更是讓人眼睛一亮。


「蒼蠅頭」直接由菜名，就可以想像那一顆顆跟蒼蠅雷似的黑色點點頭。

這道菜的特色在未吃之前就是視覺先吸引人，所以在材料上的挑選更是要稍微講究一下，那主角豆豉一定要亮眼，選購黑色發亮、體型大、飽滿，是讓這道菜在視覺上滿意的要點。

至於辣椒當然紅通通的是越辣越過癮，所以辣椒不但要紅還要辣，因為辣椒用量不多所以一定要挑選辣的，可以考慮所謂的魔鬼辣椒，一小條就辣死人的那一種。

至於韭菜花則是要注意，尾端用手指鮮掐過設棄老梗，雖然韭菜花是切成小丁，但是太老太粗還是磨牙，所以嫩一點好吃，韭菜花的花蕊也不要了，還又下鍋之後起鍋要快才能保持翠綠。這3項特別的顏色要搭配比重剛好這道菜才會漂亮。






真想請奧國人吃飯的時候，來上這一道「蒼蠅頭」捉弄一下。這些人對於新菜總是很好奇的要介紹一下，我在想如果我說「蒼蠅頭」他們會有什麼反應？

這些歐洲人每次都想中國人吃的東西恐怖，下一次若是取個跟人肢體有關係的名稱，難不成想我是吃人肉。

總之，只要是無法一眼看明白的菜，他們肯定是要有第一個冒險犯難的人，下第一筷嚐一丁點，其他的人跟隨在後看表情在決定下筷。

哈哈～我知道這表情，好吃的話大家可就七嘴八舌討論，不敢吃的一定保持沉默就怕人家張羅著吃。




不過想要吃到這一道「蒼蠅頭」還真是難。
這菜園子裡的韭菜花好不容易長出就這麼一丁點，我也只能做一盤，再想吃就得等明年，所以就算他們想吃也難啦！



材料：
 
韭菜花......100g  
豆干......3小塊
紅辣椒.......2根，連籽剁碎。連籽才夠辣
大蒜......2～3粒   用刀輕輕拍扁 切碎
豬絞肉......200g  

豆豉......1.5大匙

料酒......2瓶蓋
醬油......1大匙
糖......1小匙
胡椒粉.....少許
味精......1/4小匙

沙拉油.....3大匙
香油.....1小匙


作法：



1.韭菜花洗淨晾乾，切小丁（約豆豉長度）。豆干切小丁（略約比豆豉大）。豆豉裝入濾網以流動水沖洗去鹹，準備好材料備用。




2.豬絞肉加1小匙醬油與1小匙太白粉抓捏，並淋上一點油拌開。

熱鍋加油炒香絞肉盛起備用。



3.原鍋加入2大匙油倒入豆干丁以半煎半炒煸香......之後

4.倒入絞肉再加入蒜末與辣椒、黑豆豉，醬油、酒、以及糖、胡椒粉等..。快速炒出香味，再加一點兒水，稍為收乾，最後加入韭菜花，快速拌勻起鍋前淋上香油。




◎韭菜花入鍋不可太久，這樣才會顏色分明。
 

菜園裡今年才移株定植的韭菜就哪麼一小堆，或許要幾年之後才能蔓延成一片，現在每生長一段時間就可剪下做一次韭菜美食。

每次都做韭菜水餃，或是炒韭菜炒肉絲，這次改做〝韭菜盒子〞。


〝韭菜盒子〞簡單就是韭菜、雞蛋、粉絲就很好吃了，如果再爆香一點蝦皮則更香。

可是這蝦皮的香，大概就是亞洲人喜歡，怕兒子吃不慣這味，所以我乾脆成本下重一點包鮮蝦。



這「鮮蝦冬粉韭菜盒」的味道除了香、鮮，加上這蝦是整塊，所以咬起來還可以吃到鮮蝦的脆。




「鮮蝦冬粉韭菜盒子」搭上小米粥（←作法）就是今天我跟兒子的中餐。


材料

麵皮：

中筋麵粉Weizenmehl.....3杯      (Type480  glatt)
滾水Kochendes Wasser......200g
冷水Kaltwasser.....80g
糖Zucker......1大匙
鹽Salz.....1小撮

◎一量杯240cc容量。麵粉比重與水比重不同。



粉絲                        韭菜                           雞蛋（後補了2粒）


鮮蝦

內餡：

韭菜Knoblauch-Schnittlauch......250g  切細丁
鮮蝦Tiger Prawns......250g  切小塊
粉絲......1束
雞蛋Eier.....5個 ＋1小匙水

鹽Salz、味精
豬油Schweinschmalz.....1大匙
香油Sesamöl.....1.5大匙

料酒Wein.....些許
花生油Öl......適量


做法:



1.準備一個大盆中，加入麵粉以及滾水以筷子攪成雪花片。移到桌面上揉成光滑麵團，覆蓋靜置半小時 。



2.雞蛋加1小撮的鹽、跟1茶匙的水，略約攪散入熱鍋中炒熟備用。

3.鮮蝦以料酒抓捏一下切成小段。



4.粉絲泡冷水軟化剪成小段與韭菜丁、鮮蝦，鹽、香油、豬油最後混合雞蛋碎拌勻成餡料。

 ◎韭菜纖維較粗，油脂滋潤度不夠的話韭菜口感則會乾澀，加豬油跟一般油脂的效果不同，豬油可以確實改善韭菜粗澀的口感，你可以依個人喜好考慮取捨。

5.將醒好的燙麵揉切成12份滾圓，擀成圓片，包入2大匙滿尖的餡料，對邊捏合，再捏出花邊 。

包盒子：

◎這餡料由於沒有肉黏合所以非常鬆散，所以麵皮可以橄大張一點。記得邊緣要捏皺折所以橄薄一些。

◎鬆弛完的麵皮可碩性很高，也就是麵皮可以提拉而不易斷裂，在包餡料時可以以左手手掌拖住整個麵皮跟餡料，然後由中央點先捏緊，之後順着中央點往→左邊一一的捏合。




●以左手手掌拖住整個麵皮跟餡料，
●然後由中央點先捏緊，之後順着「中央點往左邊←順著捏合◎之後再由中央點往→右邊捏合」。

◎由於麵皮可碩性好餡料也沈重往下墜，所以你可以右手捏合提拉的動作，左手稍微順着餡料的重量下墜，這樣有距離的捏合，內餡就不會干擾你捏合的動作了。（由於一手要照相以及示範捏合，所以我放在桌面上，你要用受託住。）



●捏合之後接下來才捏花邊，
●捏花邊的方向「由左邊起點往右」順着翻轉捏，每一折都由前面一折的1/2處 、捏、翻轉......就會有美麗的花邊。



●順着翻轉捏，每一折都由前面一折的1/2處 、捏、翻轉......就會有美麗的花邊。



◎捏合之後接下來才捏花邊，捏花邊不只是為了好看，也是可以防止之前捏合的地方若是沾到油會撐開，所以多一個捏花邊的動作，可以讓盒子更緊密，不會漏餡。

6.鍋中油熱後（油量多一些），放入包好的韭菜盒子，中小火兩面煎成金黃至熟即可（一鍋煎約15分鐘）。

『鮮蝦冬粉韭菜盒』1個約 125 g重量。一個人可以吃2個＋小米粥就是飽足的一餐阿～